sábado, 14 de julio de 2007

COMIDAS, RITUALES Y FIESTAS TIPICAS DE LOSDIVERSOS GRUPOS DESDE LA COLONIA

LAS COMIDAS, FIESTAS, RITUALES Y JUEGOS, EXPRESIONES EXPECÍFICAS DE VIDA DE LOS DIVERSOS GRUPOS DESDE LA COLONIA (CONSTRUCCIÓN DE COSTUMBRES COMUNES A PARTIR DE TRADICIONES DISTINTAS Y CONFLICTIVAS)

La diversidad cultural que hay en Colombia tiene su origen en las costumbres, creencias y tradiciones de los grupos indígenas, españoles y africanos que intervinieron en la historia de nuestro pueblo desde hace más de 500 años.

Desde el período colonial, posterior a la conquista, los habitantes de cada porción de lo que hoy conocemos como Colombia han creado expresiones culturales particulares, estas los caracterizan y los diferencian de otros.

Tanta variedad y riqueza cultural hacen que cada colombiano se sienta orgulloso de su región, de su país y reconozca que las diferencias nos unen en la medida en que conozcamos, valoremos y respetemos las creencias, opiniones y costumbres propias de los demás.

Consideraremos a continuación algunas de las expresiones específicas de las formas de vida de los distintos grupos que para aquellas épocas coloniales fueron distintas y conflictivas, y sin embargo hoy en día han sido mezcladas ayudando a que a pesar de las convergencias se halla construido toda una riqueza común a partir de aquellas diferencias.

Las comidas, fiestas, rituales y juegos, todas aquellas construcciones humanas distintas pero que desde la colonia se mezclan aún más, serán los puntos que se considerarán a continuación.

LA COMIDA

La combinación culinaria, entendido como un proceso de cambios y modificaciones impuesto por la confluencia de las tradiciones culinarias naturales, en este caso, la del grupo indígena y la trasplantada por los inmigrantes españoles, así como, de los esclavos africanos, bajo el punto de vista de los ingredientes, de sus técnicas de cocción, de su elaboración, de los utensilios y de las maneras de consumir los alimentos. A través de este mestizaje logramos comprender el desarrollo de los platos en las cocinas actuales. A su vez la aculturación, se define como “los cambios que se producen en una cultura por influencia de otra”. A este respecto se analizan los tres actores principales:

El Aporte indígena que significa la comida aborigen con sus productos nativos y sus formas culinarias es decir los comestibles que consumían los
americanos antes de la llegada de los conquistadores. Los pobladores prehispánicos en este momento eran los Muiscas pertenecientes a la familia de los Chibchas, quienes basaban su manutención en una dieta mixta combinando la agricultura con movilidad territorial y el consumo de carnes. En los páramos se ocupaban del cultivo de tubérculos de altura, en los valles interandinos se especializaban en el cultivo de maíz y papa, en tanto en las zonas de clima templado había sembrados de maíz, yuca, batatas, ahuyamas y árboles frutales.

Productos Vegetales:
Los tubérculos, eran fundamentales en la dieta de esta sociedad agrícola, ya que constituían el cultivo de mayor tradición.[1] Gonzalo Jiménez de Quesada, conquistador del Nuevo Reino de Granada, en un documento escrito a mediados del siglo XVI, se refería a los tubérculos en la siguiente cita: “tenían (los Muisca) nabos que llaman «cubios», que echan en sus guisados y les es gran mantenimiento, su fruto es amarillo muy lustroso, largo de cinco a seis dedos, delgado en gran parte, y bastante grueso a la punta. El gusto algo acre sin fastidio”. Propios de las provincias más frías fueron los ullucos o chuguas, eran éstos tubérculos pequeños, esféricos, de colores blanco, rosa o magenta con un fuerte sabor amargo. Otras raíces eran las ibias, las cuales se parecían a una zanahoria aunque más corta y arrugada, su carne se caracterizaba por ser blanca y firme y la cáscara variaba de blanco a rojo, el sabor cambiaba de ligeramente de ácido a dulce. La papa tubérculo de alto consumo, con la ventaja de que madura en cuatro o cinco meses, fue fundamental en su alimentación. La cosecha de la arracacha, la yuca y la achira se recogía en las tierras templadas.

En cuanto a los cereales estaba el maíz considerado la base del sustento indígena y fechado para el año 1610 a de C. y la quínoa, cuyos restos de polen se registraron en las excavaciones arqueológicas para la Sabana, representaba la fuente de proteína vegetal. Igualmente sembraban cucurbitáceas como la ahuyama y la calabaza; la curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña, clasificaban entre las frutas.

La sal, además de sazonar constituía un valioso producto de intercambio, otros condimentos que usaban eran el ají, las guascas y el achiote que servía también de colorante. Sus bebidas consistían en la chicha hecha de maíz, piña o yuca, y aguas de frutas.

Productos cárnicos:
La proteína la obtenían de la cacería, como lo confirman los informes
arqueológicos de la zona, donde se hallaron restos de venado, ratón, conejo, borrego, zorro, pecarí y comadreja. Igualmente se encontraron pesas de red y otros artefactos relacionados con la pesca, aunque no se descartó la posibilidad de que tuvieran cría de peces, además consumían algunas aves e insectos. Otros productos los obtenían en el comercio con las tribus vecinas.

Las herramientas elaboradas para la adquisición, preparación o consumo de los alimentos incluían anzuelos para la pesca, piedras para moler, cuchillos para despresar animales y recipientes en cerámica.

El aporte español está representado por la herencia española con los nuevos ingredientes, incluyendo los que traían en los barcos y los que se sembraron más tarde; con el paso del tiempo, las viandas que entraron a América ya se podían comprar localmente y se dio la introducción de diferentes hábitos gastronómicos. Sus vituallas se determinaron por la revisión de los documentos de viaje donde figuraban variados artículos como por ejemplo: el arroz, la carne salada, el bizcocho, los garbanzos, las habas, las lentejas, el atún, los ajos, las alcaparras, las almendras, las aceitunas, el aceite para cocinar, el vino, el vinagre y el queso, además de estos comestibles los españoles trajeron a América el trigo, el azúcar, la carne de diferentes animales así como algunas verduras como la lechuga y el repollo, nuevos condimentos como la canela, la pimienta, la nuez, y los embutidos, entre otros, enriqueciendo, de esta forma, la dieta indígena. El material que los españoles introdujeron consistía en utensilios de cocina, fabricados de cobre y de peltre. El vidrio y la loza también fueron novedad en el Nuevo Reino de Granada.

El aporte Africano con la influencia de las culturas de este continente que llegaron con la esclavitud, y sus costumbres autóctonas fue básicamente las técnicas de cocción, entre éstas los fritos y muchas preparaciones de la comida costera. La mezcla de estas tres tradiciones culinarias se va a expresar en la creatividad cultural y material de cada grupo en cuestión, estableciendo de esta manera, cuales fueron los nuevos hábitos y costumbres alimentarios adquiridos.

El mestizaje, se dio en dos sentidos, el primer toque con lo “desconocido” lo hicieron los conquistadores al verse obligados a consumir los alimentos indígenas, podría decirse que por necesidad y, en segunda instancia, fue el contacto de los nativos con los comestibles traídos por los peninsulares, integrándolos a su dieta por imposición. A su vez los soldados volvieron a su tierra con los comestibles nativos repercutiendo en los platos ibéricos.

Esta adaptación a los alimentos del “otro” se dio con lentitud en especial para los nativos ya que los peninsulares necesitaban del sustento diario que les ofrecían los indígenas; así, lograron adaptarse a lo que calificaban como “comida de indios”, a pesar de que en España la carne y el pan eran los alimentos más consumidos.

Un punto importante es el que tiene que ver con el clima y el ambiente
natural de las tierras de América, los españoles extrañaron los diferentes
cultivos que cosechaban según las estaciones del año, existía un platillo
especial para el verano o para el invierno, incluyendo los platos típicos
de cada región, los cuales pudieron saborear años más tarde con la consolidación de la colonia. A su vez, algunos grupos indígenas empezaron a introducir en su dieta la carne de vaca o carnero y el pan, según fuera su cercanía con los blancos o las posibilidades económicas. Esta circunstancia fue definitiva en el proceso de aculturación.

La difusión de los nuevos alimentos fue diferente según la época y la región, aunque esto no garantizó el consumo por parte de los nativos
quienes por sus obligaciones de pagar tributo, pocas veces los podían
adquirir. El aborigen siguió con su acostumbrado sustento, pero incluyó
la cebolla, el ajo y el repollo que fueron los vegetales más aceptados en
la cocina indígena y, en general, por los habitantes de la ciudad de Santa fe. Curiosamente, el aceite de oliva y el vino nunca llegaron a formar parte de una cena colonial diaria.

Los españoles eran inexpertos para realizar cualquier oficio casero, además de considerarlo deshonroso, en especial los relacionados con la preparación de los alimentos en la cocina, en este aspecto, las mujeres indígena y negra, fueron las encargadas de esta tarea, logrando de esta manera introducir sus costumbres alimenticias. Al finalizar el siglo XVIII todavía se conservaba la alimentación indígena, aunque con muchas dificultades, pues estaban en minoría, sus cosechas eran, frecuentemente destruidas por los ganados, propiedad de los españoles, sus cultivos eran reemplazados por las plantaciones europeas y los mestizos los desplazaban de sus tierras.

Existe gran variedad de platos en nuestro país, producto del mestizaje
gastronómico. Hoy en día se conocen los platos típicos que responden a esta simbiosis de estas culturas, algunos ejemplos serían el tamal, cuyo
original era masa de maíz y ají transformándose luego con rellenos de
otros productos que no existían en América, el ajiaco paso de ser una sopa de papa con mazorcas y guascas a complementarse con pollo, alcaparras y crema, igualmente, el puchero, el cocido y el sancocho son derivaciones de la “olla podrida”, donde se mezclaron elementos indígenas y españoles.

Estas transformaciones influyeron definitivamente en la formación de una nueva sociedad donde las costumbres, hábitos y maneras indígenas quedaron prácticamente desaparecidas.




ALGUNOS ALIMENTOS DE APORTE INDÍGENA

La papa tubérculo de alto consumo, a cosecha de la arracacha, la yuca y la achira se recogía en las tierras templadas. En cuanto a los cereales estaba el maíz y la quínoa. Igualmente sembraba la ahuyama y la calabaza; la curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña, clasificaban entre las frutas. La sal, además de sazonar constituía un valioso producto de intercambio, otros condimentos que usaban eran el ají, las guascas y el achiote que servía también de colorante. Sus bebidas consistían en la chicha hecha de maíz, piña o yuca, y aguas de frutas.



EL APORTE ESPAÑOL EN LOS ALIMENTOS:

El arroz, la carne salada, el bizcocho, los garbanzos, las habas, las lentejas, el atún, los ajos, las alcaparras, las almendras, las aceitunas, el aceite para cocinar, el vino, el vinagre y el queso, además de estos comestibles los españoles trajeron a América el trigo, el azúcar, la carne de diferentes animales así como algunas verduras como la lechuga y el repollo, nuevos condimentos como la canela, la pimienta, la nuez, y los embutidos, entre otros, enriqueciendo, de esta forma, la dieta indígena.


APORTE AFRICANO EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Con la influencia de las culturas de este continente que llegaron con la esclavitud, y sus costumbres autóctonas fue básicamente las técnicas de cocción, entre éstas los fritos y muchas preparaciones de la comida costera. La mezcla de estas tres tradiciones culinarias se va a expresar en la creatividad cultural y material de cada grupo en cuestión, estableciendo de esta manera, cuales fueron los nuevos hábitos y costumbres alimentarios adquiridos.



FESTIVIDADES, RITUALES Y JUEGOS

REGION DE LA ORINOQUIA

La mayor parte de la población llanera se concentra en las capitales de los departamentos y en las poblaciones de San Martín y Tame; además existen grupos indígenas dispersos en toda la región.

El llanero se caracteriza por ser un excelente jinete y practicar el coleo, actividad característica de la región, que consiste en tirar a las reses, cogiéndolas por la cola, mientras se está cabalgando.

Sus bailes más populares son el joropo y el galerón, interpretados con instrumentos como el arpa, el cuatro, el requinto y los capachos.

Ningún parrando o joropo llanero- fiesta llanera- puede tener lugar sin las preparaciones especiales elaboradas principalmente a partir de la carne de ganado vacuno o animales silvestres, maíz, yuca y plátano topocho. Previamente se habrá convocado a parientes y amigos para la fecha- un matrimonio, un bautizo, una promesa ofrecida a San Pascual Bailón o San Rafael. Se habrá invitado a los músicos que, con arpa, cuatro, maracas y bandola, amenizarán la reunión con corridos, coplas, contrapunteos y baile de joropo araguato.

Tanto el fogón de tres piedras para el sancocho como la brasa para la ternera a la llanera, se colocan en el patio de la casa. En la preparación colaboran todos: mujeres, niños y ancianos. Un parrando llanero puede durar hasta más de tres días, según el aprovisionamiento de comida y bebida. Los llamados opitas o calentanos son reflejo de su río, el trabajo de la vaquería definirá a estas personas. El rodeo de los ganados que han crecido lejos del contacto con el hombre, en estado prácticamente salvaje, les forja el sentido de la maña inteligente y recursiva. El traslado de los hatos a través de la llanura sin límites, vadeando río y soportando sedes y tormentas, les procurará la valoración del esfuerzo arduo y sostenido. En la doma de los potros el vaquero aprenderá el valor de la constancia y el sentido de la paciencia.

De esta manera se desarrollan valores y creencias surgidos en el contacto directo con la naturaleza y en medio del mundo del trabajo. Son los conceptos fundamentales del honor y la valentía y el principio de no ser los primeros en la ofensa. Es el ideal que se canta en la versión del Bunde “Soy vaquero tolimense/ en el pecho llevo espumas/ va m i potro entre las brumas/ con cocuyos en la frente/ y al sentir mi galopar; / galopa el amor del corazón…”

El opita es pescador por excelencia. El río crea las condiciones de la subsistencia. Cada año repite el prodigio de la subienda, el cauce se hace estrecho para albergar capaces, nicuros y bocachicos, doradas y sardinatas, pataloes y bagres gigantescos. El pescador calentano dominará el arte de pescar con anzuelo y sabe que carnada usar para el pez que quiere obtener y donde lanzarla e intuirá qué especie está próxima a caer. Sus artes con el chinchorro colectivo y la atarraya en individual hacen que los pescadores de esta zona sean sin igual.

** Los opitas o calentanos tienen una alegría colectiva en el mes de junio, cuando las fiestas se vienen en cascada y para las cuales se preparan con suficiente anticipación: El corpus Christi, el San Juan y el San Pedro, en apariencia cristianas pero que tienen trasfondo.

La fiesta del Corpus Christi hace referencia a la transformación del material del pan y del vino en la sustancia del cuerpo y la sangre de Cristo. En el Corpus del Guamo, por ejemplo, están acompañadas de desfiles de matachines, indios, gallinazos y toda la gama de la mitología regional.

Se realizan comparsas de fiestas como: la familia Castañeda, el trasteo de una familia campesina que huye forzadamente.

La fiesta de San Juan inicialmente fue una fiesta campesina, se realizaba en las haciendas y veredas, en tanto que las fiestas de San Pedro eran un festejo más urbano, para la población que se desplazaba a los poblados. Hoy la diferencia se ha perdido.

Un aspecto central de estas festividades es la música. En los ritmos de bambuco o rajaleña la gente se da al duelo de coplas y a la burla de los defectos ajenos. Para la interpretación de los ritmos se utiliza la cucamba, conformada por instrumentos indígenas como el chucho y la flauta de queco, o criollos pero con su sello regional como la marrana, el cien pies y el carángano, o más universales como la tambora y el tiple. Un instrumento destacable es la hoja (de limón, naranjo, laurel o guayabo) que permite interpretar una amplia gama de melodías. Casi todos los instrumentos son de fabricación doméstica.

REGION CARIBE E INSULAR

Esta región tambien llamada comúnmente región caribe e Insular se encuentra en el norte de Colombia. Está habitada en su mayoría por grupos mestizos y negros, a quienes se les conoce con el nombre de costeños. A los nacidos en las islas de San Andrés y Providencia se les denomina isleños.

Los costeños e isleños disfrutan de la música y el baile; sus fiestas más destacadas son la independencia de Cartagena, el Carnaval de Barranquilla, El festival de la Luna Verde en San Andrés, las corralejas de Sincelejo y las fiestas del Mar en Santa Marta.

Entre los bailes típicos se destacan la cumbia, el fandango, el mapalé, la puya, el porro, el vallenato y el merengue, que tienen sus orígenes en los ritmos africanos.

Entre las artesanías se cuentan las mochilas taironas, las hamacas o chinchorros, el sombrero vueltito, las mantas guajiras y las joyas en oro y plata elaboradas en Mompós.

Los costeños tienen platos típicos basados en los frutos de mar como la cazuela de mariscos y variedades de pescado, que se acompañan con patacones, bollo limpio, ñame y arroz con coco.

REGIÓN andina

Esta es la región más poblada del país, la mayor parte de los habitantes son mestizos y en algunos sitios viven indígenas como los motilones, catíos, paeces y guambianos.

Existen muchos bailes típicos en la región Andina como: el bambuco, la guabina, el torbellino, el pasillo, el bunde, el sanjuanero y el rajaleña.

También se celebran festividades como: el carnaval del diablo en Ríosucio, Caldas; la feria de Manizales, el carnaval de negros y blancos en Pasto, el Festival nacional de bandas en Paipa, las fiestas de San Juan y San Pedro en Tolima y Huila, el festival de la guabina y el tiple de Santander y el desfile de silleteros de Medellín.

Las festividades han sido principalmente religiosas y cubrían todo el año pero se concentraban en las épocas de pascua, resurrección y natividad.

Las procesiones de semana santa de Popayán aparecen desde los años de 1500. Las carnestolendas eran los últimos momentos de regocijo antes de entrar al reposo y la meditación propios de la semana santa. Su origen es igualmente español. Comenzaban el domingo anterior a la cuaresma y concluían el miércoles de ceniza. Se festejaban como carnavales con bailes y disfraces, y fueron convirtiéndose en fiestas populares, con la participación destacada de indígenas, negros y mestizos. Se incluyeron riñas de gallos, corridas de toros y competencias de arcos y parece que bajo esta modalidad existieron hasta mediados del siglo XIX.

En los primeros meses de cada año los pobladores negros de muchas localidades del norte del Cauca y del sur del Valle, celebran la Adoración del niño Dios, la manifestación más importante de la población negra de la región.

La fiesta de Negros y Blancos se celebra todos los años en Pasto y en las principales ciudades nariñenses. Se remonta al año de 1607, cuando los negros huidos de la población antioqueña de Remedios, siguieron hacia el sur. En Popayán se enteraron de lo sucedido y los esclavos en masa se presentaron ante las autoridades coloniales para solicitar que se les concediera un día totalmente libre, en recompensa por el trabajo de doce meses. La solicitud fue a España y retorno con la declaración del día 5 de enero, vísperas de los Reyes magos, como el día de los negros.

En el día libre todos los negros del Gran Cauca se lanzaban a las calles, revivían su música ancestral, vestían trajes de colorines y tiznaban a todos los blancos que se encontraran en el camino.

Hoy en día el festejo se abre el día 4 con un desfile a pie con ancianos, niños, jóvenes, caballos, burros, gallinas y carretas, acompañados por el cura y la banda de música entre otros, es un carnaval donde eligen reina y hay un sinnúmero de bailes y diversiones. Esta fiesta se conserva en pasto, donde precisamente la población negra no fue, como en otras regiones del Gran Cauca, la dominante.

La pelea de gallos es una tradición que se realizaba en los solares de las casas con autorización de funcionarios. Después de la colonia se crean las falleras como sito exclusivo para las pelas de gallos.

Otra forma de diversión importante fueron los toros, de obvia raíz española. Las corridas se celebraban en la mayoría de los centros urbanos de la región. Por el contrario, el juego de dados, bastante difundido era considerado como un vicio.

REGION DE LA AMAZONÍA

La población de la Amazonía está conformada básicamente por indígenas distribuidos a lo largo y ancho de la selva. Las comunidades más conocidas son los tucanos, huitotos, carijonas, sibundoyes, mirantes y los coreguajes.

En las capitales de los departamentos se encuentra población mestiza, procedente de diversas partes de Colombia, principalmente de Nariño, Tolima, Huila, Caldas y Cauca.

Los indígenas que habitan la región tienen desde la colonia, costumbres muy particulares; los ticunas por ejemplo, practican un ritual para iniciar a las niñas a la pubertad. Esta celebración se hacen en Luna llena, dura tres días y se practica un rito que consiste en arrancar el cabello a la muchacha y declararla preparada para el matrimonio.

Las artesanías de la amazonía son elaboradas con cortezas y fibras extraídas de los árboles y de las plantas; con ellas las mujeres confeccionan telas, mochilas, hamacas y canastos. Los hombres elaboran máscaras en madera, que son utilizadas en los rituales y fiestas ceremoniales.



REGIÓN DEL PACÍFICO

Los bailes típicos de la región del Pacífico so originarios del África, los más conocidos son el currulao, la contradanza y la jota.

Entre las fiestas populares que se celebran en la región se destacan la de San Francisco de Asís o San Pacho en Quibdo y la del festival folclórico del litoral, en Buenaventura.

LAS FECHAS DE FIESTAS

Los días festivos en Colombia son: el día de Año Nuevo (1 de enero), la Epifanía (6 de enero), el día de San José (19 de marzo), Pascua, el Día del Trabajo (1 de mayo), la festividad de los santos Pedro y Pablo (29 de junio), el Día de la Independencia (20 de julio), la Batalla de Boyacá (7 de agosto), el día de la Asunción (15 de agosto), el Día de la Raza (12 de octubre), el día de Todos los Santos (1 noviembre), la Independencia de Cartagena (11 de noviembre) y el día de Navidad (25 de diciembre).

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